Acrilammide
Sicurezza alimentare
Sicurezza chimica
Normativa di riferimento
Acrilammide
L'acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L'acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè. L'acrilammide è un contaminante e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare
Termini chiave
Scopo
Ridurre il livello di acrilammide negli alimenti, imponendo ai produttori, alle catene di fast food e ai ristoranti, noti collettivamente come operatori del settore alimentare, di seguire determinate procedure.
Queste misure di mitigazione sono intese a garantire che i livelli di acrilammide per i diversi alimenti siano inferiori ai parametri indicativi stabiliti nella legislazione.
Contesto
L'acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma naturalmente quando il cibo, in particolare i prodotti a base di patate o cereali, caffè e succedanei del caffè, viene fritto, tostato o cotto a temperature superiori a 120 ºC.
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha confermato nel 2015 che l'acrilammide aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro.
Il regolamento è in linea con il principio stabilito nel Reg.(CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, secondo cui gli alimenti che mangiamo devono soddisfare elevati livelli di protezione dei consumatori.
Procedure
Le procedure si basano sulle attuali conoscenze scientifiche e tecniche e
variano a seconda delle dimensioni dell'operatore alimentare - sono più onerosi per le grandi imprese. Gli operatori del settore alimentare devono applicare le misure di attenuazione di cui agli allegati del regolamento, campionare e analizzare gli alimenti che producono, valutando la necessità di modificare i processi di produzione.
Le misure riportate si applicano alla selezione, conservazione e trasporto delle materie prime, alle ricette e ai processi di progettazione; alle informazione del pubblico.
Prodotti coinvolti
I prodotti oggetto della normativa sono:
patatine fritte, altri prodotti fritti profondi tagliati e patatine tagliate a fette da patate fresche;
patatine fritte, spuntini, cracker e altri prodotti di patate da pasta di patate;
pane;
prodotti da forno come biscotti, biscotti, fette biscottate, barrette di cereali, focaccine, cornette, wafer, pasticcini, pan di zenzero, cracker e pane croccante;
caffè (arrosto e solubile) e sostituti di caffè;
alimenti per l'infanzia e alimenti trasformati a base di cereali per lattanti e bambini.
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Ultimo aggiornamento
10 giugno 2024